Notizblog

Zutaten

• 1000 g Weizenmehl (Type 550 bis Vollkornmehl)
• 4 TL Salz
• 1 TL Zucker (alternativ 1Tl Gerstenmalzextrakt)
• 42g frische Hefe (1 Würfel)
• 600ml lauwarmes Wasser; je nach Mehlsorten auch mehr

Für Laugenbrötchen

• 1 l Wasser
• 70 – 150 g Natron

Für die Deko

• Saaten: Sesam, Mohn, Leinsahmen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, …
• Grobes Salz für Laugenbrötchen
• Geriebener Käse

weitere alternative Zutaten

• Curry und gehackte Walnüsse
• gehackte Oliven
• feingewürfelter Speck
• angeschwitzte Zwiebeln (Wassermenge reduzieren)
• Kräuter

Zubereitung

Das Mehl sollte zu einem großen Teil Weizenmehl Type 550 sein, da hier der Weizenkleberanteil am höchsten ist. Das gibt den lockersten Teig. Es können problemlos andere Mehlsorten und Ausmahlungsgrade (z. B. Type 1050, Roggen, Dinkel) oder auch Haferflocken und z. B. Sonnenblumenkerne untergemischt werden. Möglich sind auch Gewürze wie Curry, Kräuter oder Knoblauch. Der Roggenanteil sollte wegen des fehlenden Weizenklebers nicht zu hoch sein, wir nehmen höchstens 1/5 der Gesamtmenge, dann kann nichts schiefgehen.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Am Rand eine Rille formen (einmal mit einem Teelöffel am Rand entlang) und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker in die Mulde schütten, die Hefe darüberbröckeln und die Mulde mit Wasser auffüllen. Darin die Hefe mit dem Mixer verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. In die Rille am Rand das Salz geben, es sollte nicht sofort an die Hefe gelangen.

Jetzt von der Hefemulde ausgehend das Mehl mit dem Mixer unterkneten und ab und zu Wasser dazuschütten. Mit dem Wasser lieber erst etwas sparsam umgehen, zu trockener Hefeteig läßt sich leichter regulieren als matschiger. Die Mehlsorten nehmen das Wasser unterschiedlich auf, und es dauert eine Weile, bis wirklich alles gut vermischt ist. Je länger der Teig geknetet wird, desto besser wird er.

Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Dazu bietet sich der Backofen an, in dem nur die Beleuchtung angeschaltet wird. Der Hefeteig sollte deutlich an Volumen zunehmen und sich locker anfühlen.

Anschließend wird der Teig noch einmal gut von Hand durchgeknetet und in Portionen geteilt: Pro Backblech 500 g Mehlanteil. Daraus kann man entweder Fladenbrote formen (einfach ausrollen oder flachziehen und -drücken) oder Brötchen rollen. Hierfür den Teig pro Blech in 12 Teile schneiden. Ein Teigstück wird auf eine saubere, glatte, nicht bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Man legt die Hand mit der Handfläche auf den Teig, Fingerspitzen und Handballen liegen auf der Arbeitsplatte auf. Jetzt übt man leichten Druck auf den Teig aus und führt mit der Hand eine kreisende Bewegung auf der Platte aus, so als wolle man mit dem Teig einen Kreis malen. Sollte der Teig sich dabei nicht rollen, sondern nur mitrutschen, vorsichtig die Arbeitsfläche anfeuchten.

Die fertigen Brötchen oder Brote kann man noch mit Mohn, Sesam, Haferflocken, Käse etc. bestreuen. Auf den Brötchen halten Saaten und Flocken am besten, wenn man die Brötchen erst in Wasser tunkt und dann in die Saaten oder Flocken drückt.

Als Variation kann man aus Wasser und Natron eine Lauge (7% bis 15%) bereiten: Das Wasser erhitzen, das Natronpulver einmal kurz aufwallen lassen und den Topf vom Herd ziehen. Jedes Brötchen direkt nach dem Formen eine halbe Minute in der Lauge ziehen lassen und danach sofort mit etwas Hagelsalz bestreuen.

Den Teig noch einmal 50 bis 60 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250° Celsius vorheizen und eine feuerfeste Schale oder Fettpfanne mit Wasser ganz unten in den Ofen stellen. Durch das verdampfende Wasser wird die Kruste knuspriger. Die Backzeit für den Teig beträgt ca. 30 Minuten, besonders bei Käsebrötchen sollte man vorher schon mal schauen.

Dies war der Versuch, ein Brotrezept, das sich aus dem Hobbythek-Brötchenrezept in der Völkerschen Versuchsküche verselbständigt hat, wiederzugeben. Es steckt viel "pi mal Daumen" darin, z. B. ist die richtige Konstistenz und Feuchtigkeit des Teiges einfach Fingerspitzengefühl und Erfahrungssache.

Eine kleine Ermutigung für die Anfänger: Unsere ersten Brötchen waren scheußlich. Die zweiten auch. Und die dritten. Und … dann ging das Experimentieren und Übern los. Mittlerweile sind daraus gefragte Partymitbringsel geworden.

Noch ein Tip zur Hefe: Trockenhefe liegt bei uns nur für den Fall im Schrank, daß die frische Hefe verbraucht oder schlecht geworden ist. Frische Hefe ist zwar normalerweise nicht soo lange haltbar, läß sich aber problemlos einen Monat einfrieren. Zum Auftauen einfach den Hefeklotz in ein Glas legen, mit warmem Wasser übergießen und ab und zu umrühren. Die Pampe dann in die gewohnte Mehlmulde gießen und wie die sonst üblich aufgelöste Hefe weiterverarbeiten.